Šta je HACCP i kojim objektima je potreban

HACCP nije papir koji se jednom pribavi nego sistem koji se svakodnevno provodi. Objašnjavamo principe, obaveze objekta i gdje se tu uklapaju DDD mjere.

HACCP je skraćenica od Hazard Analysis and Critical Control Points, odnosno analiza opasnosti i kritične kontrolne tačke. To je sistem upravljanja sigurnošću hrane koji polazi od jednostavne ideje: umjesto da se problem otkriva naknadnom kontrolom gotovog proizvoda, opasnosti se identifikuju unaprijed i kontrolišu u tačkama procesa u kojima to zaista ima učinka.

U praksi to znači da objekat koji radi sa hranom mora znati gdje u njegovom procesu može doći do opasnosti, kako se ta opasnost sprječava, ko je za to zadužen i kako se to dokazuje. Najveća greška koju vidimo na terenu jeste shvatanje HACCP-a kao dokumenta koji se jednom pribavi i stavi u fasciklu. HACCP je operativni sistem koji živi kroz svakodnevne provjere i evidencije.

Koje opasnosti HACCP pokriva

Analiza opasnosti obuhvata sve što može ugroziti zdravstvenu ispravnost hrane u konkretnom objektu, a klasično se dijeli u tri grupe.

• Biološke opasnosti: mikroorganizmi, plijesni i drugi uzročnici koji se razvijaju usljed neadekvatnih temperatura, ukrštanja čistih i nečistih puteva ili loše higijene
• Hemijske opasnosti: ostaci sredstava za čišćenje, neadekvatno korištenje biocida, migracija iz neprikladne ambalaže
• Fizičke opasnosti: strana tijela poput stakla, metala, plastike, drveta ili dijelova opreme koji mogu dospjeti u hranu

Štetnici se u ovoj podjeli pojavljuju kao poseban rizik jer istovremeno mogu biti izvor biološke kontaminacije i fizičkog onečišćenja. Zbog toga kontrola štetnika nikada nije sporedna tema u HACCP sistemu.

Sedam principa HACCP sistema

HACCP se gradi na sedam principa koji čine logičan redoslijed. Objekat ih ne mora primjenjivati mehanički, ali svaki od njih mora biti prepoznatljiv u načinu rada.

1. Provesti analizu opasnosti u svim fazama procesa, od prijema robe do izdavanja
2. Odrediti kritične kontrolne tačke, odnosno mjesta na kojima kontrola stvarno sprječava ili uklanja opasnost
3. Utvrditi kritične granice za svaku od tih tačaka, na primjer temperaturne raspone
4. Uspostaviti sistem praćenja tih tačaka, sa jasnom učestalošću i odgovornom osobom
5. Definisati korektivne mjere za slučaj odstupanja, uključujući šta se radi sa proizvodom
6. Uspostaviti postupke verifikacije kojima se provjerava da sistem zaista funkcioniše
7. Voditi dokumentaciju i evidencije koje sve navedeno dokazuju

Kojim objektima je HACCP potreban

Uspostavljen sistem sigurnosti hrane zasnovan na HACCP principima očekuje se od objekata koji rukuju hranom u bilo kojoj fazi. Obim i složenost sistema razlikuju se prema veličini i vrsti djelatnosti, pa mali kafić i proizvodni pogon nemaju istu dokumentaciju.

Praktično pravilo je jednostavno: ako u vašem objektu hrana ulazi, čuva se, obrađuje, priprema ili izdaje, sistem vam je potreban. Objekat sa jednostavnim procesom neće imati desetine kritičnih kontrolnih tačaka, ali će imati prijem robe, temperaturni režim čuvanja i higijenu radnih površina, i to je već dovoljno da se sistem uspostavi na razuman način.

• Restorani, kafići, brzi obroci, catering i objekti javne prehrane
• Pekare, slastičarne i objekti sa vlastitom proizvodnjom
• Mesnice, ribarnice i prodavnice prehrambenih artikala
• Proizvodni pogoni prehrambene industrije
• Skladišta i distributeri hrane, uključujući transport
• Kuhinje u vrtićima, školama, bolnicama i domovima
• Hoteli i objekti sa organizovanom pripremom obroka

Gdje se DDD mjere uklapaju u HACCP

Kontrola štetnika je jedan od preduslovnih programa na kojima HACCP sistem počiva. Bez uspostavljene i dokumentovane kontrole štetnika, ostatak sistema stoji na klimavim nogama, jer prisustvo glodara ili insekata ugrožava sve ostale mjere higijene.

Objekat u pravilu treba imati plan preventivnih mjera, evidentirane pozicije mamnih mjesta i uređaja, dokumentaciju o korištenim preparatima, zapise o izvršenim tretmanima i nalazima, kao i evidenciju o postupanju kada se štetnik uoči. Propisi i HACCP standardi zahtijevaju da su redovne DDD mjere uspostavljene i dokazive, a konkretnu dinamiku objekat definiše u skladu sa procjenom rizika za svoj prostor.

Naša standardna praksa za objekte koji rade sa hranom je dezinfekcija svakih 60 dana, dezinsekcija svakih 90 dana i deratizacija svakih 180 dana. To je plan koji EKO-MEDIC primjenjuje kao polaznu osnovu i prilagođava ga svakom objektu, njegovoj lokaciji, vrsti djelatnosti i ranijim nalazima. Nakon svakog tretmana objekat dobija službenu potvrdu koja ulazi u HACCP dokumentaciju.

Kontaktirajte EKO-MEDIC

EKO-MEDIC d.o.o. iz Sarajeva sa više od 20 godina iskustva i preko 2000 klijenata pruža usluge dezinfekcije, dezinsekcije, deratizacije, fumigacije, eradikacije korova, deviperacije i dezodoracije na području cijele Bosne i Hercegovine, uz podršku objektima u ispunjavanju HACCP zahtjeva vezanih za kontrolu štetnika.

Ako uspostavljate HACCP sistem ili želite urediti dokumentaciju o DDD mjerama, javite se na telefon +387 62 375 721, e-mail eko-medic@hotmail.com. Adresa: Azize Šaćirbegović bb, Sarajevo.